L'olio extravergine
di oliva
L’olio extravergine di oliva è oggi considerato un alimento a tutti gli effetti sia dai nutrizionisti che dagli operatori in campo alimentare e della ristorazione: l’idea che sia puro e semplice condimento è stata superata. L’olio extravergine di oliva è costituito da trigliceridi, ossia lipidi, per più del 98% (parte saponificabile) e per la restante parte (insaponificabile) da oltre 200 sostanze chimiche importantissime come idrocarburi, vitamine liposolubili, fenoli che sono le componenti nutrizionali dell’olio. L’olio extravergine di oliva è ricchissimo di vitamina E. Tale vitamina rende ancora più forte il nostro sistema immunitario e, contrastando i radicali liberi, protegge dall’invecchiamento delle cellule.
Un mito va sfatato: non esistono oli di oliva “magri” e oli di oliva “grassi”. Sotto questo punto di vista che un olio sia dolce, piccante o amaro non fa alcuna differenza. Nell’olio di oliva sono contenute 9 Kcal per grammo al pari di tutti gli altri grassi.
TIPOLOGIE E ANNATA
Il diverso colore, profumo e sapore dell’olio è dato unicamente dalle sostanze presenti al suo interno in base alla diversa tipologia di pianta di ulivo da cui deriva, al diverso tipo di maturazione delle olive, al tipo di estrazione adottato e al tipo di terreno di provenienza.
Un olio nuovo di annata, in genere, ha sicuramente un profumo, un colore e un sapore più vivo, più fresco e più piacevole di un olio vecchio.
Un olio nuovo è da preferire sempre ad uno vecchio sia per il grado di acidità più basso (che implica una migliore digeribilità) sia per il carico di quelle sostanze organolettiche che con il passare del tempo si perdono, primi fra tutti i polifenoli.
L’acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8%
(0,5% per l’Olio Extravergine D.O.P. Garda).
Nessuna persona, senza l’aiuto di analisi di laboratorio, può stabilire se un olio extravergine di oliva sia acido o no. Spesso l’acidità viene confusa con l’asprezza, cioè la sensazione che si prova al palato quando si assaggia un olio di solito giovane e che proviene tendenzialmente da olive che non hanno raggiunto la loro completa maturazione.
Un buon olio extravergine di oliva deve, all’assaggio, sempre chiudersi con una nota di amaro e piccante, anche se in modo lieve e garbato: questo è il gusto vero dell’Olio Extravergine di Oliva del Garda.
Anche la persona meno esperta può cogliere le sfumature più evidenti, siano esse positive o negative. L’olio extravergine di oliva è per sua natura un olio naturale e sano. La dicitura obbligatoria di legge che si legge sull’etichetta lo ribadisce chiaramente: l’olio extravergine di oliva è un olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
E’ esclusa quindi nel modo più assoluto la raffinazione.
CONSERVAZIONE
Oggi tutti gli oli extravergini sono ottenuti per estrazione a freddo, ossia a temperature controllate inferiori, per legge, ai 28 gradi. L’olio extravergine di oliva richiede la stessa cura e attenzione sia nella produzione che nella conservazione. Lo stoccaggio corretto è allo scuro in botti di acciaio.
Il disciplinare per la produzione dell’Olio Extravergine di Oliva Dop Garda prevede a breve tempo anche l’obbligo di stoccaggio in assenza di ossigeno, grazie all’azoto per uso alimentare, e ad una temperatura ottimale compresa tra i 13 e 15 gradi. La vendita dell’olio in bottiglie di vetro scuro è indice di professionalità di un’azienda. La sola lettura dell’etichetta molte volte può essere fine a se stessa, pur garantendo in linea generale la qualità di un olio e la sua provenienza. L’acquisto diretto in azienda, dove si può degustare un olio, è quindi sempre da preferire a scelte di acquisto casuali.